Descubra de onde vêm os seus cortes de carne preferidos

Descubra as 20 peças bovinas e suas características

Ficar em dúvida na hora de comprar a carne do churrasco ou que será preparada na panela é comum para os consumidores. Afinal, cada peça apresenta características únicas de sabor, textura e marmoreio e é retirada de uma região diferente do boi. Mas, você sabe qual parte do animal dá origem aos seus cortes favoritos? Confira!

1 – Acém

Corte bovino popular, intenso e de preço acessível, o acém fica localizado na parte dianteira, mais precisamente no pescoço, e era considerado “de segunda”, explica Rossano Mendonça, chefe-churrasqueiro e proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres.

“Essa peça servia apenas como carne moída ou assado de panela, mas a marmorização e o colágeno, que resultam em maciez, suculência e sabor elevados, tornaram o paladar em boca incrível no churrasco”.

O acém origina outras quatro peças: short rib (parte do miolo com um pequeno osso), prime steak (parte também do miolo e muito macia), denver (parte mais macia com marmoreio e colágeno) e chuck eye roll (parte do miolo próximo da costela com a coluna vertebral).

2 – Shoulder

O corte bovino que tem roubado o protagonismo da picanha é proveniente da região dianteira da paleta e se destaca pelo preço inferior ao outro corte, suculência e maciez. A indicação do mestre-churrasqueiro é fazer cortes com espessura de dois a três dedos (ou 300 gramas) na horizontal e utilizar a grelha na preparação.

3 – Flat iron

O shoulder, corte proveniente da região da paleta bovina, irá resultar em dois steaks se for cortado ao meio no local da membrana com colágeno. E eles recebem o nome de flat iron. “A peça possui alto nível de marmorização, garantindo uma maciez sensacional em qualquer preparação”, diz.

4 – Cupim

Uma das principais características do corte localizado atrás do pescoço do boi é a grande quantidade de gordura presente nas fibras musculares. E isso deixa a peça suculenta e com sabor ímpar, seja no churrasco ou preparada na panela. Além de versátil, o cupim tem preço acessível ao consumidor. E você sabia que ele só é encontrado em animais da raça de zebuínos? Os taurinos não apresentam cupim.

5 – Ancho

A gordura entremeada na parte dianteira do contrafilé, entre a segunda e a sexta costela, deixa o corte suculento e um dos mais procurados. A peça também é chamada de entrecot (França) ou ribeye (Estados Unidos). No Brasil, filé de costela é o mesmo que ancho, que tem a nomenclatura originária no Uruguai e na Argentina.

6 – Prime rib

O prime rib, que na tradução literal significa “costela de primeira”, está nos primeiros ossos da costela, na parte onde inicia a região lombar, e trata-se do ancho com um osso de 12 centímetros em média. A quantidade de gordura na carne é o que define a qualidade do corte, o sabor e a maciez.

7 – Bananinha

Encontrada entre os primeiros ossos da costela bovina na região lombar, a bananinha é um corte do contrafilé e precisa ser preparada corretamente para ficar macia. Geralmente, está entre os aperitivos do churrasco e tem preço acessível. “O ideal é assar no espeto unindo as duas pontas e comprimindo as bananinhas para não perder a suculência”, ensina o mestre-churrasqueiro.

8 – Chorizo

O corte originário na Argentina e também famoso no Brasil fica na parte central do contra filé do boi, encontrando a alcatra. Além do marmoreio entre as fibras, o chorizo tem uma capa de gordura em uma das laterais, deixando a peça mais saborosa em qualquer preparação. No churrasco, a indicação é que seja consumido entre ‘malpassado’ e ‘ao ponto’ para não ressecar.

9 – Filé Mignon

Um dos cortes mais nobres, o filé mignon, conhecido pela maciez e sabor delicado, é encontrado no contrafilé. E por estar em uma região de pouca articulação do boi no dia a dia, fica mais suculento que outros. Outra diferença é a inexistência de gordura entremeada entre as fibras.

10 – T-bone

O corte da região lombar apresenta de um lado do osso, que é em formato de “T”, o chorizo com a capa de gordura e do outro o filé mignon. E apesar das semelhanças e comparações com o porterhouse, o T-bone não possui a parte de alcatra, comum na outra peça bovina. Rossano Mendonça explica que o preço pode variar conforme a raça do animal.

11 – Porterhouse

O corte apresenta quase as mesmas características e o formato do T-bone e é extraído no fim da lombar. Ele tem uma proporção de filé mignon, outra de chorizo e ainda uma adição de alcatra. A espessura da peça, muito popular nos Estados Unidos, fica em torno de três dedos.

12 – Costela

Apreciado em churrascos, assado no forno ou ensopado em panela de ferro no fogão à lenha, o corte é unanimidade na mesa dos brasileiros e tem esse nome em referência à parte do boi de onde é retirado: as costelas. A grande quantidade de gordura entremeada resulta no sabor intenso e na suculência. Na cultura gaúcha, a costela é preparada em fogo de chão e apenas com sal grosso como tempero.

13 – Assado de tira

O corte macio é extraído da costela (parte dianteira) e apresenta cinco ossos em formato de steaks. O preparo, independente de grelhado ou assado, é explorado em todos os pontos. De acordo com o especialista ouvido pela Globo Rural, a peça proveniente de bois da raça dos zebuínos possui preços mais acessíveis, enquanto os taurinos têm valor elevado.

14 – Entranha

Também conhecida como diafragma ou skirt steak, a entranha fica nas últimas vértebras do lado interno da costela. “Ela possui alto índice de maciez e um sabor excepcional. Além disso, é um corte muito versátil e que combina com qualquer ponto, do ‘malpassado’ até ‘bem passado’. A tendência é conquistar mais espaço no churrasco”, avisa Rossano.

15 – Picanha

Considerada uma das estrelas do churrasco brasileiro, a picanha fica precisamente no quadril bovino e é por isso que na Argentina e no Uruguai é chamada de ‘tapa de cuadril’. A principal característica do corte é a capa de gordura que recobre a peça, fundamental para ficar mais saborosa e também suculenta.

16 – Alcatra

O corte retirado da parte traseira do boi, entre o coxão e o contrafilé, é macio, tem sabor suave e, além do churrasco, vira até picadinho. Assim como o acém, a alcatra se divide em quatro subcortes: baby beef, steak do açougueiro, aranha e bombom. A partir dela, ainda pode surgir o “alcatrão”, peça inteira com a picanha e a maminha.

17 – Bombom

Retirado da alcatra, ou seja, na parte traseira do lombo, o corte com características próximas ao filé mignon não tem gordura, é saboroso e muito macio. Por isso, é encontrado nos churrascos e também em preparações na cozinha. Se a escolha for o bombom assado, o ponto ideal vai do ‘malpassado’ até o ‘ao ponto’.

18 – Steak do açougueiro

Conhecido no passado como rolha de alcatra, o steak do açougueiro é extraído da alcatra, pesa 360 gramas e vem ganhando espaço nas boutiques e churrascos. E, em razão do tamanho, exige um cuidado especial no preparo. A carne apresenta pouca gordura e fibras curtas, o que a deixa macia e suculenta. “Eu considero uma iguaria dentro da alcatra que poucos conhecem, é um dos cortes mais macios do boi”.

19 – Maminha

Corte versátil tanto para o churrasco como na panela, a maminha fica localizada na virilha do boi, tem fibras curtas e presença de gordura entremeada na peça, o que resulta em suculência e sabor. Porém, por ser de uma região pouco irrigada, deve ser servida até o ‘ao ponto’ para não ressecar.

20 – Fraldinha

Versátil e saborosa, ela é uma combinação de carne magra com a presença de gordura entremeada em uma das extremidades e fica na região entre a costela e a parte inferior. A localização faz a peça desenvolver fibras longas que a deixam com uma textura diferente. “Muitos churrasqueiros erram por não entender essa característica. A fraldinha precisa ser comprimida e não aberta na grelha”.