Pesquisadores desenvolvem espumante feito com umbu

Bebida agrega valor ao fruto da Caatinga e ajuda cadeia produtiva no Semiárido

Um estudo realizado pela Embrapa em colaboração com cientistas da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), mostrou que o umbu, fruto típico da Caatinga, é uma promissora matéria-prima para a elaboração de bebida alcoólica fermentada e naturalmente gaseificada, como o espumante.

Os pesquisadores registraram uma aceitação positiva do novo produto, por meio de um teste com potenciais consumidores. Eles ainda avaliaram as características físico-químicas da bebida, que se encontram conforme os parâmetros regulatórios do Ministério da Agricultura para fermentados de frutas.

“O teste de consumidor mostrou que o fermentado de umbu gaseificado foi bem aceito pelos consumidores brasileiros”, conta a pesquisadora Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente (SP). Biasoto relata que o teste de intenção de compra reforçou o potencial de sucesso da bebida no mercado. Em contrapartida, o estudo também detectou a necessidade de ajuste do teor de açúcar antes do fechamento da garrafa com rolha de cortiça, a fim de aumentar a intensidade do aroma de umbu e do gosto doce, que correspondem a potenciais direcionadores de preferência para melhorar a aceitação da bebida desenvolvida.

O umbu, nativo da Caatinga, é perecível, o que provoca volume elevado de perdas após a colheita. Por isso, a sua utilização para a produção de bebida similar ao vinho espumante é uma estratégia de agregação de valor e diminuição das perdas, e é capaz de atrair consumidores interessados em bebidas inovadoras com matérias-primas alternativas e exóticas. A inovação poderá contribuir para a melhoria da economia circular em uma das regiões mais afetadas pela escassez de água, fortalecendo a agricultura familiar e extrativista no bioma Caatinga.

Processamento do umbu para a elaboração do fermentado gaseificado

O fermentado de umbu gaseificado foi obtido utilizando o método considerado tradicional para a elaboração de vinhos espumantes. Esse método é utilizado na produção de espumantes de alta qualidade, como o champanhe, e envolve duas etapas de fermentação alcoólica. Na primeira, a polpa de umbu diluída com água, é fermentada após a adição de cultura de levedura S. cerevisiae e açúcar (chaptalização), obtendo-se o fermentado de umbu base (similar ao “vinho base”).

O produto deve passar por processamentos para então ser acondicionado em garrafas e iniciar a segunda etapa de fermentação, com uma mistura de açúcar e leveduras, chamada de licor de tiragem. A garrafa é então fechada com uma tampa provisória de metal.

A segunda fermentação ocorre dentro das garrafas tampadas com uma tampa semelhante as de garrafa de cerveja. Como a garrafa está fechada, o CO₂ fica preso no líquido, criando as bolhas características do vinho espumante. Após a fermentação secundária, o fermentado pode permanecer em contato com as borras (células mortas de levedura) por um período que pode variar de meses a vários anos.

Visando remover as borras de levedura da garrafa, elas devem ser posteriormente colocadas em suportes inclinados, chamados de pupitres, e giradas regularmente em pequenos ângulos (um processo chamado remuage), até que as borras se acumulem no gargalo da garrafa.

Na sequência, uma pequena quantidade de licor de expedição (mistura de fermentado base e açúcar) pode ser adicionada para ajustar o nível de doçura do produto e a garrafa é fechada com uma rolha de cortiça, devendo ser fixada com um arame (gaiola ou muselet).

Do extrativismo para o cultivo de umbu

Saulo de Tarso Aidar, pesquisador da Embrapa Semiárido e coordenador do projeto em Petrolina (PE), destaca a importância do umbu como fonte de renda para famílias agricultoras rurais que habitam o Semiárido do Nordeste brasileiro, umbuzeiros são encontrados espontaneamente na natureza e constituem a principal fonte de coleta de frutos pelo extrativismo.

Por ser uma espécie nativa extremamente resistente às condições naturais do clima da região, predominantemente quente e seco, o umbuzeiro é capaz de produzir quantidades substanciais de frutos anualmente, porém de forma concentrada nos primeiros três meses do ano. Assim, alternativas de processamento são vantajosas para estender a vida de prateleira de produtos à base de seus frutos.

Os pesquisadores acreditam que a produção de fermentados de fruta também é uma estratégia que pode estabelecer uma cadeia produtiva sólida, baseada em produtos com alto valor agregado e crescente interesse do consumidor. Segundo eles, o mercado internacional de bebidas tem se diversificado, incluindo fermentados de frutas gaseificados, atraindo consumidores por sua inovação e aromas exóticos.